アミルアセテート ― バナナ

今日の朝ごはんは、バナナ。
果物は好んで食べないんだけど、バナナは例外。味、食感、香りともに◎、おいしか～

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今日はバナナの香りについて。
バナナの香りって不思議なことにどんな動物でもよく反応するらしい。
どんな動物にもというとサルの仲間(わたしも含めて)だけじゃなくて、バナナを食べない動物もバナナの香りを嗅ぐと反応するのね。

このバナナの香りのもとは、アミルアセテートという化合物らしい。

(以下引用)
『これは、これまで何度も紹介しているアミルアセテートという香料化合物の一種である。
このにおいはこれまでの実験の結果、どんな動物でもよく反応する。普通、動物の嗅覚は生息環境や食性に大きく左右される傾向があり、ハゲタカに腐敗臭を嗅がせると大きく反応するが、花のよい香りを嗅がせてもあまり反応しない。
ところが、この香りはほぼすべての動物に対して万能なのである。それゆえ、実験によく使われる。

 アミルアセテートは、図のように炭素が五つ並んだアセテート類の化合物である。
アセテート類は、炭素数の数によって物理化学的性質が変っていく。同じように脂肪酸類、アルコール類も同じような傾向をみせる。
 一般的に炭素の数が つずつ増えていくと揮発性が低くなり、溶解温度は高くなる。
粘度も高くなっていく。これら物理科学的性質は、すべて炭素数にしたがって変っていく。
 一方、においはだんだん濃くなる、または薄くなるというものではない。においと炭素数は連動しないのである。その上、炭素数が一つ増えただけで、がらっとにおいの質が変ったり、突然ほとんどにおわなくなったりもする。原因はわからないが、この辺が物理化学的性質とにおいの大きな違いであるといえる。

 また、実験で犬に嗅がせると、炭素数が10くらいになるとまったく反応がなくなる。
しかし、そのまま炭素数を増やしていくと、あるとき、突然、大きな反応が出たりもする。
例えば、脂肪酸の中でも炭素数が多いオレイン酸などは人間が嗅いでもほとんどにおわないが、犬などでは大きな反応があったりするのである。

 動物によっても反応は違う。人間や犬では、炭素数3～5の物質がもっとも強くにおい、それ以降は反応は小さい。対して、カメや昆虫の場合、炭素数3～5で大きな反応のピークがあるが、炭素数8、9でも第二の大きなピークがあるのである。においが物理化学という数字の世界だけではなかなか推し量れないという、一つの証左ではある。』(「におい」と「香り」の正体 (プレイブックスインテリジェンス) p128 外崎 肇一 (著)　2004/5/15)

アミルアセテート(C5H10O2)の構造式

           H                     H  H  H
           |                     |   |   | 
           H―C―C―O―C―C―C―H
           |  ∥                 |   |   |
           H  O                  H  H  H

最近では、「バナナケース」なるものまであるらしい。